À la ferme du Conservatoire du goût, le projet est simple : sauver les saveurs perdues des tomates, courges et d'autres variétés végétales.
Là, on est sur la blush, quand elle est à maturité optimale, on est vraiment sur un développement de goût un peu caramel, très sucré, fruit confit. Ça c'est une allemande, type ananas. Souvent, les premières, on passe à côté.
On ne les voit pas. Et au bout d'un moment, "à zut, c'est vrai, celle-là, elle est verte. Là on est sur la kaki coing. Et en termes de goût, on est vraiment sur - donc une texture très agréable, parce que très moelleuse et très charnue. Et en fait, on va être très très sucré, et sur un côté très fruité. Moi, ce que je cherche c'est vraiment l'émotion déclenchée dès qu'on mange ça quoi. Et que les gens se disent, "hmm
c'est trop bon." Ici, on se situe donc sur la ferme expérimentale du Conservatoire du Goût. C'est une Association qui cherche à identifier, sauvegarder et à valoriser les variétés végétales qui ont un intérêt gustatif. Alors là on est sur la petite parcelle de courges. Et là, on est sur une des courges qu'on a sélectionnée à l'automne dernier.
Là, on est sur Violina. C'est une butternut énorme, mais c'est une des meilleurs butternuts.
Ça, c'est une variété japonaise, c'est merveilleux.
Souvent, il y a des cuisiniers qui vont rajouter la châtaigne dans la soupe de potimarron. Mais pas du tout. En fait, le vrai potimarron, s'il a vraiment le goût, le goût qu'il faut, en fait il a le goût de la châtaigne. Donc on n'a pas besoin de rajouter de la châtaigne. C'est un défaut de "comme on a perdu le goût, on va rajouter de la châtaigne". Ben non, en fait elle se suffit à elle même. Et ça, c'est vraiment une merveille ."
En aromates, fleurs, arbres fruitiers, etc., on doit être aux alentours des 1000-1500 variétés chaque année qui sont testées sur la ferme. Là, on a,
cette année, à peu près 150 variétés de tomates et tomates cerises, variétés et souches. Là, on est sur une pêche jaune, donc elle a une peau un peu, un peu duveteuse. On va avoir des coeurs de boeuf, des roses, des rouges, des oranges. On va les rose de Berne. On va voir les beefsteaks rouges derrière toi. En fait moi, si j'ai créé ce Conservatoire du Goût, c'est parce que, déjà personnellement, je ne m'amusais pas en mangeant des légumes. Après la guerre, il a fallu nourrir la population. Alors à partir de ce moment-là, les objectifs, ils étaient de produire en volume, de produire rapidement, d'avoir une praticité de récolte, de mécaniser tout ce qu'on pouvait. onc comme il a fallu axer
sur la production en grande quantité, on a délaissé tous les autres critères. On ne s'est plus préoccupé du goût. Et du coup, on va acheter des choses qui sont pleines de sucre, mais qui n'ont pas de vitalité. Alors, là on est sur une aubergine kamo, l'aubergine japonaise. Et celle-là, c'est la meilleure que j'aie jamais mangée : hyper sucrée, et très très douce, très moelleuse, un petit peu texture de cèpe. C'est la meilleur. Donc on ne peut pas l'abandonner parce qu'elle produit très peu. Et en fait, d'une année sur l'autre, moi, il y a des variétés que j'avais identifiées que je ne retrouve plus. Et ça, c'est assez terrible, parce que c'est un travail de longue haleine, que les paysans se sont transmis de génération en génération. Et on est en train de perdre ce patrimoine, qui pourtant est incroyable. La diversité génétique... mais c'est un boulot monstrueux que de conserver des variétés. Et on va le perdre parce que parce qu'on est pressé, parce que la société fonctionne sur la rentabilité tout le temps, tout le temps, tout le temps. Donc un moment donné, ouais, il faut peut-être aller un peu à contre-courant, si on ne veut pas perdre tout le piment de la vie. Moi, personnellement je déprime si c'est pas si je ne me régale pas. Alors, là on est sur la planche des aromates et des fleurs comestibles. Il y a un peu de tout. Là, on est sur une plante qui vient de Bolivie et qui développe des arômes un petit peu de coriandre.
Qu'est-ce qu'on va avoir ? L'ail africain, tulbaghia. Donc là on utilise les fleurs et qui ont vraiment le goût de l'ail. On teste des choses pour voir un petit peu ce qui va être intéressant. Puis bon, on aura peut-être des choses qui ne retiendront pas l'attention. Donc, là on est sur la fleur de myoga, qui ressemble un petit peu au pied de maïs. Ça fait un petit bulbe comme une échalote. Et donc on va couper des rondelles, comme la citronnelle, et donc on va avoir le goût du gingembre, mais pas le piquant. L'idée, c'est vraiment de pouvoir identifier les les meilleures variétés pour qu'ensuite elles soient accessibles en France. Donc on va chercher des graines partout dans le monde, et ensuite on les teste sur la ferme. Moi, je les gouttes en premier pour faire une présélectio et ensuite c'est goûté avec l'aide des cuisinier membres du Conservatoire du Goût. Et ont décrit, le cru, le cuit, les textures, les arômes... presque comme des oenologues : de décrire comme on décrirait un vin. Et l'objectif est de pouvoir recréer l'envie de manger des légumes, et pour avoir envie de manger, il faut que cela soit bon. Si on mange une tomate qui n'a pas de goût, je ne vois pas comment on peut amener les enfants à manger des tomates. Elles ne sont pas bonnes. C'est normal qu'ils n'en veuillent pas, ils sont meilleurs goûteurs que nous.
